常见复合型调味料的调配方法和技巧

　　调味，就是通过各种各样调味料，在食品加温前、加温环节中或加热添加的方式，这就需要具有一定的调味料方法，这样才会可让菜肴具备多种多样口感和口味特点。下边江苏珍世味食品有限公司推荐给大家共享几类普遍复合型调味料的调配方法和调味方法，希望能对大家有一定的帮助。

　　调味是烹饪技术中关键的一个环节，调味的好与坏，对菜肴口感的好与坏，起到关键作用。

　　1、调味可以分为三个阶段：一阶段是原料加温前调味，又叫基本上味。便是在原料入锅前，先用盐、生抽、米酒等调味料把原料搅拌或预浸一下。第二阶段要在原料加温过程的调味，则在加温过程的适度情况下，将调味料或调味汁资金投入。第三阶段是原料加热的调味，又叫助调味。根据这一阶段的调味，能增加菜肴的味道，主要用于在升温环节中无法进行调味的某个烹饪方法。

　　2.基本上味有什么

　　(1)咸味：咸味是调味里的主味。咸味主要来自盐。俗话说得好：“好厨一把盐”，这充分证明盐在调味中的重要意义。除此之外，生抽和一些酱制品也可以提供咸味。

　　(2)清甜味：清甜味在调味中仅次咸味。呈香味的调味料有糖、纯蜂蜜以及各种苹果酱等。清甜味有提升菜肴鲜味和去腥提味的效率。

　　(3)怪味：呈怪味的重要调味料是醋类，另外还有话梅、番茄沙司、山楂酱等。怪味能够健脾开胃、去腥提味，能杀菌，可以保护维他命C，具有提鲜提味的功效。除此之外，怪味也有推动钙元素食材分解，促进消化，增强食欲的功效。

　　(4)甜味：呈甜味的调味料主要包括鲜辣椒、辣椒.干、辣酱、辣椒粉、白胡椒粉、姜、芥末等。甜味具有极强的刺激和与众不同的芬芳味道，除可去腥提味外，还具备增强食欲、帮助消化的功效。

　　(5)香气：呈香气的调味料主要包括葱、蒜、香莱、白芝麻、桂丁、八角茴香、麻椒、五香.粉、香油、酒槽、花生酱、酒、桂花树、玫瑰花、椰子汁、香料等。香气能使菜肴具备芬芳味道，刺激性胃口，还可以去腥提味。

　　(6)鲜味：鲜味可让菜肴美味爽口。鲜味的来源有两方面：一是原料自身所所含的氟苯、碳水化合物等成分在遇热后发生鲜味;二是加上鲜味调味料如虾籽、蟹膏、耗油、鸡精、味精等。

　　(7)苦涩味：苦涩味是一种特殊的味道，它不仅有清除臭味的功效外，如在菜肴中略作调味，还可以产生芳香美味可口的独特口味。苦涩味的来源就是各种含苦涩味的天然性原料，如甜杏仁、茯苓、槟郎、柚皮、白蔻、茄子、百合花、银杏果等。

　　3.几类普遍复合型味儿的调配

　　复合型味就是指二种和两种以上调味料复合型在一起呈现出的味。复合型味大多是通过拷贝制作而成的，其种类繁多，非常常见又很主要用途比较广泛的是：酸清甜味、甜咸味、辣咸味、鲜咸味、香辣味、香咸味、异味等。

　　(1)料汁的调配：调料有生抽10克、糖30克、白醋30克、水50克、食用油少量。把以上调料一起入锅煮沸，勾欠，淋入滚油既成。适合于烹调“糖醋鱼块”、“糖醋排骨”。

　　(2)茄汁料汁的调配：调料有番茄沙司20克、糖35克、醋25克、盐1克、水50克、食用油少量。将以上调料一起入锅煮沸，勾欠，淋入滚油既成。适合于烹调“菊花鱼”、“荷兰鼠黄花鱼”等。

　　(3)茄汁味儿的调配：调料有番茄沙司20克、糖10克、辣酱油5克、米酒5克、盐l克、水50克、食用油20克。锅中加少许食用油，先把番茄沙司略煸，下以上别的调料，煮沸(可略勾欠)既成。适合于烹调“茄汁鱼片”、“茄汁虾球”等。

　　(4)鱼汁的调配：调料有葱、姜、蒜泥各5克、米酒5克、成都郫县辣酱5克、酸辣椒末5克、糖10克、白醋10克、生抽3克、鸡精2克、辣椒油10克、白汤50克、食用油少量。锅中下少量油，煸葱、姜、蒜和辣酱，下以上调料煮沸，勾欠，倒入原料(事前拉了油)翻匀，浇上辣椒油既成。可烹调“宫保鸡丁”、“川香鲜贝”等。